Forellenfilets Badische Art

250 g Gemüse (Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel)
1/8 l  Weißwein
2  frische Forellen (a ca. 300g -felitieren lassen, Gräten aufbewahren)
1  Zitrone; etwas Saft
Salz
Pfeffer
100 g  Weißbrot
Fett f.d. Form
20 g  Butter o. Margarine
60 g  Schalotten
4 Eßl. Schlagsahne
Petersilie und Zitrone z. Garnieren

Gemüse in Streifen schneiden. Mit den Fischgräten, Wein und 1/8l Wasser ca. 10 Min. köcheln.
Durchs Sieb gießen, Fond beiseite stellen.
Filets waschen, mit Zitronensaft beträufeln, würzen.
Brot zerkleinern. Gemüse, Fisch und die Hälfte vom Fond in eine gefettete Auflaufform füllen.
Brot und Fettstückchen darauf geben und im vorgeheizten Backofen bei 200°C 20 Min. garen.
Gehackte Schalotten im Fond mit Sahne einkochen, würzen. Alles anrichten.

Gans im Maxi-Topf

Zutaten für 6 Personen

1 bratfertige Gans ca 3-4 Kilo

Salz, Pfeffer

7 Salbeiblättchen

2 Zwiebeln

3 Stauden Sellerie

2 Stangen Porree

1 Rote Paprikaschote

250 gr grüne Bohnen

250 ml Weißwein

je 1 Tl Mehl und Butter

Gans abbrausen, trocknen, innen und außen salzen und pfeffern. Den Salbei in die Bauchhöhle geben.

Gemüse zerkleinern in den gewässerten Römertopf schichten. Das Geflügel darauf legen, 150 ml Wasser angießen, zugedeckt in den kalten Backofen stellen, bei 220 Grad 2 Stunden garen.

Deckel abnehmen,1! Std offen braten. Hin und wieder mit dem Sud begießen.

Fond in einen Topf geben, entfetten, mit Wein auffüllen

Mehl und Butter verkneten, einrühren. Abschmecken.

Apfelsaftpunsch

3 Liter Apfelsaft

1/3 Tasse Zucker

1 TL gemahlene Nelken

1/2 TL gem. Muskatnuß

einige kleine Zimtstangen.

Alles zusammen 5 Minuten aufkochen und absieben.

Martini on the Rocks

5 cl Dry Gin
1 Vermouth extra dry
3 Eiswürfel
1 Zitronenscheibe

Die Eiswürfel in ein Whiskeybecher geben,
Gin und Vermouth hinzugeben und mit der Zitronescheibe garnieren.

Brownies

56 g ungesüßte Schokolade
28 g Zartbitterschokolade
115 g Butter
110 g brauner Zucker
100 g weißer Zucker
30 ml Honig
2 Eier, leicht geschlagen
95 g Mehl
2 g Salz
1 g Backpulver
15 ml Vanille-Extrakt
135 g gehackte geröstete Haselnüsse
0,2 g Cayennepfeffer
0,5 g geriebene Orangenschale

1. Ofen auf 175°C vorheizen.
2. Ungesüßte Schokolade, Zartbitterschokolade und Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen und dann vom Herd nehmen.
3. Braunen Zucker, weißen Zucker und Honig dazumischen. Geschlagene Eier, Mehl, Salz, Backpulver, Vanillezucker, Haselnüsse, Cayennepfeffer und Orangenschale unterrühren. Rühren bis die Masse glänzt.
4. 30 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche trocken erscheint. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Croissant

500 g Mehl
50 g Zucker
42 g frische Hefe
2 Eier
0.2 l Milch
50 g Butter
1 Prise Salz
250 g Butter

Am Vorabend den Hefeteig herstellen:
Milch lauwarm werden lassen, Hefe mit etwas Zucker und Milch vorrühren, dann mit allen Zutaten bis auf die 250 g Butter vermengen.
Diesen Teig zugedeckt im Kühlschrank über Nacht stehen lassen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer Arbeitsfläche quadratisch ausrollen.
Die Butter zwischen zwei Frischhaltefolien auf die halbe Größe des Quadrates formen, dann mit Mehl bestäuben und auf den Hefeteig legen.
Das Mehl ist wichtig, da sich die Butter nicht mit dem Teig vermengen darf, da sonst kein Blätterteig entstehen kann.

Den Teig über die Butter briefumschlagartig legen, so dass von jeder Seite ein Dreieck über der Butter liegt und sie zudeckt.
Dieses wird jetzt zu einem Rechteck ausgerollt, dieses Rechteck dreifach übereinanderschlagen und wieder ausgerollen.
Das sollte man noch so 2 bis 3 Mal wiederholen. Dann werden Dreiecke geschnitten (ca 12) und diese werden von der breiten Seite zu Hörnchen geformt.

Den Backofen auf 220GradC vorheizen
etwa 6 Croissants pro Blech und dann ca. 20 Minuten backen

Dinkelbrötchen

600 g  Dinkelvollkornmehl
60 g  frische Hefe
1 Eß. Honig
350 g  lauwarmes Wasser oder Milch
2 Eßl. Pflanzenoel
2 Tl. Meersalz
1 Eigelb zum Bestreichen
Butter fürs Blech einfetten
Sesamkörner zum Bestreuen
Mohn zum Bestreuen

Etwas Wasser (Milch) von der Gesamtmenge zum Auflösen der Hefe entnehmen.
Hefe und Honig darin auflösen. Dann alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt gehen lassen, bis der Teig ziemlich die doppelte Größe hat. (ca. 30 Min.)

Nochmals durchkneten und dabei eine lange etwa 5cm dicke Rolle formen.
Die Rolle in ca 2cm dicke Scheiben schneiden und in der hohlen Hand auf der Tischoberfläche zu Halbkugeln formen.
Die Oberfläche muß absolut glatt und ebenmäßig sein. Mit scharfem Messer leicht über Kreuz einschneiden. Den Teig dabei nicht eindrücken.
Die Oberseite mit dem Eigelb einpinseln. Jetzt vorsichtig hochnehmen und umgekehrt in den Mohn oder den Sesam drücken. Die Körner bleiben am Eigelb haften.

Die Brötchen mit genügend Abstand auf das eingebutterte Backblech setzen. Wieder gehen lassen, bis die Einschnitte deutlich breiter werden (ca. 20 Min.).

Backofen vorheizen Heißluft 180 Grad – Normal 200-220 Grad.
Eine flache Schale mit 3/4 Liter kochendem Wasser unten in den Backofen stellen und das Blech einschieben.
Backzeit ca. 13 – 15 Minuten

Amaretto-Zabaglione

4 Eigelb
3 Eßl. Zucker
100 ml Weißwein oder Apfelsaft
10 ml Sherry
2 Blatt Gelatine
20 ml Sahne
2 Eßl. Amaretto
2 Eßl. Mandelblättchen

Eigelb in einer weiten Schüssel mit Zucker schaumig rühren.
Wein und Sherry beifügen und im Wasserbad unter ständigem Schlagen zu einer schaumigen Creme werden lassen.
Gelatine kurz in kaltes Wasser legen, ausdrücken, in der warmen Creme unter Rühren auflösen und so lange weiterschlagen, bis die Creme ausgekühlt ist.
Sahne steif schlagen, mit dem Mandellikör vermischen und unter die Creme ziehen, dann kalt stellen.
Vor dem Servieren Mandelblättchen rösten und über die Creme verteilen.

Cocktail Flamingo

30 ml  Gin
10 ml  Apricot Brandy
10 ml  Zitronensaft
1 Lf  Grenadine
etwas Zucker
Glasrand nass machen und im Zucker drehen.
Zutaten in den Shaker geben, gut mixen und
in ein Whiskey Glas abseihen.

Gemüsereibekuchen

5 El. Weizenvollkornmehl
3 Eier
150 g Porree
500 g Kartoffeln
200 g Möhren
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
gemahlener Ingwer
4 El. Öl

Zubereitung

Mehl mit den Eiern verrühren. Porree in feine Ringe schneiden, Kartoffeln und Möhren fein raffeln, Zwiebel in Würfel schneiden und unter die Eimasse rühren, mit Salz, Pfeffer und Ingwer abschmecken.
Öl erhitzen, Gemüseteig löffelweise hineingehen und von jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten.
Beilage: Kräuterquark.


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