Aal in Dillsoße

1000 g Aal

1 gr. Zwiebel

1/4 l Essig

1 Lorbeerblatt

1 Möhre

1 Petersilienwurzel

1 kl Stange Lauch

5 Zitronenstücke

1 Bd Dill

40 gr Butter

40 gr Mehl

1/8 l süße Sahne

1 Prise Zucker

weißer Pfeffer

Salz

Den Aal in Stücke schneiden, salzen . Die geschälte Zwiebel in Scheiben schneiden. 1/2 l Wasser mit dem Essig aufkochen. Die Zwiebel, das Lorbeerblatt, die Möhrenscheiben, die Petersilienwurzel, den kleingeschnittenen Lauch, 1 Prise Zucker, weißer Pfeffer und die Zitronenstücke hinzugeben.

Den Aal un 1/2 bd Dill hinzufügen und 20 Minuten bei milder Hitze sieden lassen. Dann in einem Sieb abtropfen lassen und die Fischbrühe auffangen.

Die Butter im Topf zerlassen und das Mehl darin hellgelb anschwitzen lassen. Dann die Fischbrühe aufgießen und knapp 7 Minuten kochen lassen.

Die Aalstücke darin erhitzen. Den Topf vom Herde nehmen und die Sahne hineinrühren. Die Sauce nicht mehr kochen lassen, aber warm halten.

Den restlichen Dill zerkleinern, in etwas Butter schwenken und über den Aal geben.

Hähnchenbrüstchen in Burgunder

8 Hühnerbrüstchen

60 g Butter

5 Schalotten oder kl Zwiebln

1/4 l Burgunder

Lorbeerblatt

Pfeffer und Salz

Die Hühnchenbrüstchen mit Pfeffer und Salz einreiben und in heißer Butter andünsten. Die Schalotten fein hacken und 5 Minuten mitdünsten. Lorbeerblatt und Burgunder zufügen und die Hühnchenbrüstchen in etwa 10 Minuten gar schmoren.

Forelle blau

4 Forellen

Salz

Éssig

Petersilie

Butter

Forellen ausnehmen und waschen. Dabei die Haut nicht verletzen, sonst wird der Fisch nicht blau. Die Forellen innen leiht salzen und rund binden. Dazu einen Faden durch Unterkiefer und Schwanzende ziehen. Die Fische auf eine Platte legen und mit heißem Essig übergeißen.

1 l Wasser mit etwas SDalz und Essig aufkochen. Die Fische hineinlegen und bei milde Hitze gar ziehen lassen. Auf eine vorgewärmte Platte legen, mit Petersilie und Zitronenspalten garnieren.

Forelle Müllerin

4 Forellen, Salz, Pfeffer, 1 Bd. Petersilie, 250 Mehl, 3 Eier, 125 Semmelbrösel, 125 g Butter

Die ganz frischen Forellen ausnehmen und gut waschen un abtrocknen. Die Flossen abschneiden und die Fische innen gut salzen, pfeffern und mit frischer, gewaschener feingehackter Petersilie ausstreuen.

Das Mehl, die Eier und die Semmelbrösel getrennt auf große Teller geben und die Forellen zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in den Semmelbröseln wälzen.

In einer Pfanne die Butter heiß werden lassen und die Forellen darin goldgelb backen.

Eingelegte Bratheringe

12 grüne Heringen , bratfertig ausgenommen

Salz, ´Mehl,  Öl, 3 gr. Zwiebeln,

1/4 l Essig, 6 El Zucker, 1/2 Tl Paprikagewürz, 3 Tl Fischgewürz oder Fisch-Einlegegewürz

Die Heringe einzeln nacheinander unter fließenden ´Kaltwasser gründlich waschen und dabnei die schwarzen Hautteilchen aus dem Inneren entfernen. Die Fische auf Küchenkrepp abtropfen lassen, innen und außen salzen und fest in Mehl wälzen. Im erhitzten Fett von jeder Seite braun und gar braten, dann vorsichtig in eine Schüssel legen.Auf jede Schicht Bratheringe sogleich die gepellten, in Scheiben geschnittenen Zwiebel verteilen. Essig, 3/4 l Wasser, Zucker und die Gewürze für die Marinade mischen und einmal aufkochen. Die Marinade heiß über die Bratheringe gießen.

Kalbfleisch mit Reis und Pilzen

600 gr Kalbsschulter

20 gr öl

mehrere getrocknete Pilze

300 gr Tomaten

300 gr Reis

1 kl Dose Tomatenmark

100 gr Champignons

00,6 l Wasser

1 kl. Brühwürfel

Petersilie

20 gr Öl

Das Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden, mit Salz und ÖL einreiben. Die Tomaten blancieren und die Haut abziehen den Reis waschen die Pilze einweichen

In den Römertopf kommen der Reis, das Fleisch, die Pilze die kleingeschnittenen Tomaten.

Im Wasser wird das Tomatenmark verrührt und der Brühwürfel aufgelöst, dann in den Topf gegossen.

Den Römertopf mit dem Deckel verschließen und in den kalten Backofen stellen.

Bei 200 grad ca 100 Minuten

Aprikosensauce

250 gr Aprikosenmarmelade

1 Tl Stärkemehl

Marmelade kurz mit 1/4 l Wasser aufkochen. Sas Stärkemehl in wenig Wasser anrühren und dazugebén, Die Sauce durch ein Sieb streichen.

Pflaumensauce

1 Tasse entkernete Pflaumen aus dem Glas

je 2 EL Íngwermarmelade, Rotwein und Zitronensaft

Ingwerpulver

Salz, Zucker

Pflaumen, Ingwerpulver, Zitronensaft und Rotwein pürieren und mit Ingwerpulver Salz und Zucker abschmecken.

Zwiebelsuppe aus Frankreich

Zutaten für 6 Personen

12 Zwiebeln

2 l Fleischbrühe

4 El Butter

1 Tl  Worcestersauce

6 Scheibe Weißbrot

6 El Parmesankäse

Salz, Pfeffer, Chinawürze

Zwiebelscheiben in Butter goldbraun dünsten. Mit Fleischbrühe aufgießen. Mit den Gewürzen abschmecken. Aufkochen und drei Stunden bei kleiner Flamme weiterkochen lasssen.

Suppe in feuerfeste Schalen geben. Auf jede Schale wird eine Scheibe Brot gelegt, mit je einem Tl Parmesan bestreuen. Im vorgewärmten Ofen überbacken.

Bouillabaisse

6 Hummerschwänze

1 Tasse Krabbenfleisch

500 gr. Thunfisch

1 Dose Muscheln

1 gr. Möhre

1 gr. Zwiebel

1 Porreestange

1 Knoblauchzehe

1/2 Tasse Olivenöl

5 Tomaten

1 Lorbeerblatt

1 Tasse Weißwein

1 El Zitronensaft

1 Tl Thymian

1/4 gehackte Petersilie

1/2 Tl Safran

2 El gehackte Fenchel

Salz und Peffer

Möhren, Zwiebeln und Knoblauchzehe kleinhacken und 10 Minuten in Öl dünsten. Fische zerschneiden, Lorbeerblatt zerreiben und in  ein 3/4 hinzufügen. Auf kleiner Flamme 25 Minuten garen lassen. Weißwein nachfüllen. Poree und die Tomaten hacken und zugeben. Weitere 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen.

Alsdann werden Hummerschwänze, Krabbenfleisch, Muscheln und die übrigen Zutaten hinzufügen. Sie Suppe noch mal 20 Minuten leicht ziehen lassen.

Man reicht zur Bouillabaissse geröstetes Toastbrot mit Knoblauchbutter.

1 P klare Fleischsuppe

1/8 L. Süsse Sahne

2 gestr. El Stärkemehl

1 Eigelb


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