Auberginen-Paprika-Salat

2  Auberginen
Salz
Pfeffer
4 Eßl. Sesamöl
3  Knoblauchzehen
1  Paprikaschote
1  Zitrone
2 Eßl. gehackten Dill
1 Eßl. gehackte  Minze
150 g Joghurt
50 g  gehackte Walnüsse

Auberginen waschen, halbieren, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und salzen. Nach 30 Min. abspülen, trocken tupfen und in der Hälfte des Öls bei kleiner Hitze 10-15 Min. dünsten, dann abkühlen lassen.
Paprika waschen, dass Kerngehäuse und die Trennwände entfernen und sehr klein schneiden
Knoblauch pellen, sehr fein würfeln und mit den Paprikawürfeln, dem Zitronensaft, restlichem Öl, Kräutern und Joghurt verrühren.
Auberginen auf einem Teller anrichten, pfeffern, mit der Soße begiessen und kühlstellen
Mit gehackten Walnüssen bestreut servieren.
Dazu ofenwarmes Baguette reichen

Schinkenbananen

4 Scheiben gekochter Schinken

2 El Curry-Ketchup

4 Bananen

Currypulver

Fett

1 Glas Cognac

Schinkenscheiben mit Curry-Ketchup bestreichen und um die geschälten Bananen wickeln. Die Schinkenbananen mit curry würzen und in heißem Fett in einer feuerfeste Form von allen Seiten braun braten.

In der Zwischenzeit den Cognac erwärmen, am Tisch über die Schinkenbananen gießen und anzünden.

Kalbsfond

Zutaten für 1 Liter:

500g          Kalbsfleischabfälle
700g          Kalbsknochen
2                   Karotten
2                   Zwiebeln
1/4               Knollensellerie
2 Stengel    Bleichsellerie
1                    Petersilienwurzel
1                    Lauchstange
1                    Lorbeerblatt
1/2 TL         Thymian
1 EL              Pfefferkörner
Wasser

Die Fleischreste und Knochen in einem Topf ohne Fett anrösten.
Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden und mitbräunen.
Mit Wasser bedecken und Gewürze zufügen.
So lange kochen bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist.
Dies 3 – 3 mal wiederholen. Zum Schluss etwa 1 Liter übrig behalten.
Durch ein Sieb schütten, abkühlen lassen und sorgfältig entfetten.

Sauce Beárnaise

2 Zwiebeln

1 El Kräuter, wie Petersilien , Kerbel, Dill

1/8 L Wein

2 El Essig

3 Eigelb

3 El kaltes Wasser

100 G Butter

frische Kräuter

Salz

1/2 Tl Zucker

Pfeffer

1 Tl Zitronensaft

Zwiebel kleinschneiden, Kräutrer fein hacken. Wein-Essig gemisch mit Zwiebeln und Kräuter zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Flüssigkeint fast verdunstet ist. die Zwiebel-Kräuter-Masse durch ein Sieb streichen. Die Eigelb mit dem kaltem Wasser verrühren, in einen gößeren Topf geben und bei ´kräftigen schlagen mit einem Schneebesen langsam erhitzen, aber nicht kochen. Bei schaumigem Aufsteigen sofot von der Kochstelle nehmen und langsam nach und nachdie etwas angewärmte Butter Eßlöffelweise bei kräftigen schlagen zufügen. Weiter schlagen, die Zwiebel-Kräuter-Masse, die gehackten Frischkräuter, die Gewürze und den Zitronensaft einarbeiten.

Roggenbrot

750 g Roggenmehl

15 g Hefe

1 Tl Zucker

3/8 l Wasser

3 Tl Salz

Je 1 Prise: Zwiebelsalz, Kardomon, Kümmel

Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit 1 Tasse lauwarmem Wasser, Zucker und etwas Mehl zu einem Vorteig rühren.

15 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Danach die restlichen Zutaten dazugeben und so lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig mit Mehl bestäuben und nochmals an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen.

Mit bemehlten Händen den Teig auf einem Backbrett gut durchkneten  und ein Brot formen. Auf ein bemehltes Backblech legen und nochmals 50 Minuten gehen lassen.

Das Brot auf mittlerer Schiene im vorgeheitzem Ofen backen.

Wenn das Brot an der Oberfläche nicht reißen soll, kurz mit 280 Grad anbacken und dann auf 200 grad zurück stellen. Während des Backens ab und zu mit Wasser bepinseln.

Fischauflauf

1/2 kg Seefiletstücke

40 g Butter

40 G Mehl

3/8 l Milch

3 Eier

Salz, weißer Pfeffer

Butter

Semmelbrösel

Seefiletstücke in wenig Salzwasser etwa 8 Minuten kochen, dann herausnehmen und zerpflücken.

In 40 g Butter das Mehl anlaufen lassen, die Milch beigeben, glattrühren und kurz kochen. Eiweiß mit einer Prise Salz u steifem Schnee schlagen und unter die Masse ziehen. Eine feuerfeste Form gut mit Butter bestreichen, mit Semmelbrösel ausstreichen und die Masse hinzufüllen. Obenauf mit Butter beträufeln, leicht mit Semmelbrösel bestreuen und im Roh etwa 20 Minuten backen. Dazu wird salat und geschmolzene Butter serviert.

Huhn mit Kirschen

1 Junges Huhn

Salz

Paprika

1 El Bratenfett

1 kl. Glas schwarze Kirschen

30 g Butter

1/8 l Rum

Das Huhn salzen, mit Paprika bestreuen und im Backofen bei 220 Grad braten. Während der Bratzei das Huhn mit dem Fond des öfterens begießen.

Nach dem Garen das Huhn herausnehmen, tranchieren und in der Flambierpfanne mit etwas Butter nochmals kurz anbraten, mit Rum begießen und anzünden. Die entkernten Kirschen durch ein Sieb streichen und mit dem Saft zum Huhn geben.

Rotkohl-Apfel-Salat

500 g  Rotkohl
2  Äpfel
50 g  Zucker
5 Eßl. Rotweinessig
400 ml Johannisbeersaft
4  Wacholderbeeren
1  Prise Zimt
2 Eßl. Johannisbeergelee
Salz
Pfeffer

Rotkohl vierteln, in sehr feine Streifen schneiden, dann waschen und trocken schleudern
Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in dünne Streifen schneiden.
Den Zucker im Topf karamelisieren und mit dem Rotweinessig und Johannisbeersaft ablöschen.
Wacholderbeeren, Zimt und Johannisbeergelee zugeben. Den Sud auf 2/3 einkochen, dann den Rotkohl zugeben und bissfest garen.
Die Apfelstreifen unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und lauwarm servieren.

gegrillter Aal

Zutaten für 4 Personen:
1 grosser Aal von etwa 1800g abgezogen und von der Mittelgräte befreit
4 El Sojasauce
4 EL Sherry
1 EL Zucker
einige Tropfen Sesamöl
Pfeffer aus der Mühle
1/4L Fleischbrühe
2 EL feingehackte Petersilie
Den Aal quer in6 cm lange Stücke schneiden.
In eine flache Schale legen. Sojasauce, Sherry,Sesamöl,
Zucker und Pfeffer verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist.
Die Aalstücke in die Marinade legen und 1 Std. ziehen lassen, mehrfach wenden.
Herrausnehmen und gut trocken tupfen. Auf den Rost legen und auf mildem Feuer langsam
,insgesamt 15 Minuten grillen, dabei immer wieder bepinseln.
Die restliche Marinade aufkochen mit Fleischbrühe verdünnen und die Petersilie hineingeben.
Als Sauce zum Aal reichen.

Lachsscheiben gegrillt

Zutaten für 4 Personen:
4 gleich dicke Lachsscheiben a`200g
3 EL Olivenöl
2 EL trockener Weisswein
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Lachsscheiben waschen und abtupfen. Mit Öl und Weisswein beträufeln
und eine halbe Std. ziehen lassen, dabei die Scheiben mehrmals wenden.
Mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Aud dem Grill auf beiden Seiten etwa 2 Min. garen.
Dabei immer wieder mit der Marinade bepinseln.


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