Fischpfanne

300 g Karotte(n)
200 g Erbsen, TK
2 Zwiebel(n)
1 Bund Petersilie
etwas Estragon
1 Dose/n Mais
600 g Fischfilet (Seelachsfilet)
Salz
50 g Butter
Pfeffer, weißer, aus der Mühle
1 Becher Sahne

ZUBEREITUNG
Die Karotten schälen und in streichholzdicke Stifte schneiden die Erbsen antauen lassen. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Die Kräuter hacken. Das Seelachsfilet in Würfel schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen lassen. Karottenstifte, Zwiebeln und Erbsen 2-3 min. darin dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Fischwürfel dazugeben und fertig garen. Die Sahne angießen und nur noch kurz aufkochen lassen. Abschmecken und mit den Kräutern bestreut servieren.
Dazu passt am besten Reis oder frisches Baguette und Salat.
TIPP: Die Fischpfanne kann mit einem Schuss Sherry, Wermut oder Weißwein verfeinert werden.

Gefüllte Ente

Zutaten:

100g Champignons
125g Rindergehacktes
1 Brötchen
1 Zwiebel
1 Apfel sauer
Öl
Salz
Pfeffer
Hühnerbrühe
1Becher Schlagsahne
Oregano
Johannisbeergelee
Speisestärke

Zubereitung

Brötchen einweichen, Zwiebeln würfeln, Champignons klein hacken, und Äpfel in Stücke schneiden. Hackfleisch, Äpfel, Pilze und Zwiebeln vermengen und mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.

Ente salzen und Pfeffern und mit der Masse füllen, die Öffnung zustecken und die Beine zusammenbinden. Ente in deinen Bräter mit Olivenöl bestreichen.

Ca. 45 Min. bei 225 Grad braten. Nach und nach mit 1/4 L Wasser auffüllen, dann runterstellen auf 200 Grad und 1 1/4 Stunde weiter braten lassen. 1/4L Hühnerbrühe dazu gießen, Sahne und 3 Tl. Gelee auch hinzufügen und mit Speisestärke binden.

Ragout

Zutaten:

900 – 1200 g Hühnerbrustfilet
1 l Heller Hühnerfond, Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder Brühe
2 – 3 Schalotten
0,2 l Süße Sahne, Crème Fraîche oder Crème Double
1 – 2 Eigelb
?2 Zitrone
Mehlbutter (aus je 3 EL Mehl und Butter)
400 – 500 g Champignons
200 g Erbsen (TK-Ware)
frisch gemahlenes Meersalz, frisch gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer

Zubereitung

Die Champignons mit einem Tuch abreiben, den Fuß abschneiden und alles Unschöne entfernen.

Die Pilze vierteln und mit Zitronensaft (wenig) besprenkeln und vermengen.
Hühnerfilet waschen, gut abtrocknen und in Würfel schneiden.
Kochflüssigkeit zum Kochen bringen.

Schalotten schälen, Feinwiegen und in Butter anschwitzen.
Das Fleisch zugeben und von allen Seiten kaum Farbe annehmen lassen, salzen und pfeffern.

Mit der heißen Brühe ablöschen und 20 – 25 Minuten schmoren lassen.
15 Minuten vor Ende der Kochzeit, die Champignons zugeben, 10 Minuten später die Erbsen.
Sahne, Ei, 1 Kelle Brühe, Zitronensaft und das Eigelb gut in einer Schüssel miteinander verrühren.

Die Sauce mit Mehlbutter andicken und kurz aufwallen lassen.
Vom Feuer ziehen und die Sahne-Ei-Mischung vorsichtig unterziehen.
Abschmecken und eventuell nachwürzen.
Vorsichtig mit Zitronensaft, das Gericht sollte nicht von der Säure dominiert werden.

Cic Kebap

Zutaten

500 – 600 g entbeinte Lammkeule oder Kalbfleisch aus der Keule
2 – 3 Zwiebeln
2 – 3 Fleischtomaten
3 – 4 EL Olivenöl
?4 – ?2 l trockener Rotwein (Typ Bordeaux)
2 – 3 EL Rotweinessig
2 – 3 Knoblauchzehen
2 – 3 TL Rosenpaprika
1 TL Chilipulver oder Cayennepfeffer
1,5 TL gemahlener Piment
1 Lorbeerblatt
2 – 3 Zweige Thymian
frisch geriebenes Meersalz und frisch gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer

Zubereitung

Am Tag vor der Zubereitung die Sehnen und das Fett vom Fleisch entfernen und das Fleisch in Würfel schneiden.
Eine Marinade aus Rotwein, Essig und allen Gewürzen herstellen.

Die Zwiebeln schälen und grob hacken
Den Knoblauch schälen und grob hacken.
Knoblauch und Zwiebeln ebenfalls zur Marinade geben.

Ein Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
Die Tomaten kreuzweise einritzen und für einige Sekunden in das kochende Wasser geben.
Mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, die Haut entfernen, den Stielansatz ebenfalls entfernen und klein schneiden.

Die Tomaten mit dem Olivenöl der Marinade zufügen.
Die Fleischwürfel in die Marinade legen und mindestens 10 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Mit Alufolie abdecken.

Das Fleisch ab und zu wenden.
Am Tag der Zubereitung die Schaschlikspieße mit Öl bepinseln (aus Metall).
Die Fleisch durch ein Küchensieb abseihen, von allen Zutaten befreien und die Fleischwürfel auf Küchenpapier zum Abtropfen geben.

Das Holzkohlefeuer in Gang bringen, bis zur Weißglut (ca. 1 Stunde).
Das Fleisch auf die Spieße stecken und auf dem Holzkohlengrill 15-20 Minuten grillen oder im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 20-25 Minuten braten.

Serranochampigons

Zutaten

große Champignons
möglichst dünn geschnittener Serrano-Schinken
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Champignons putzen und die Stile entfernen
Die Champignon-Hüte in drei Scheiben Serrano-Schinken einpacken. Den Schinken dabei nur licht andrücken, der hält von allein.

Die verpackten Champignons zuerst auf der Stilseite grillen, bis der Schinken schon kross ist.
Dann umdrehen und von der anderen Seite grillen. Nicht mehr umdrehen, damit der Saft, der sich innen bildet nicht auslaufen kann.
Auf einer Platte anrichten und leicht Pfeffern.

Seezungentopf

Zutaten Seezungentopf

2 Seezungen a 600g, 1 Zwiebel, 100g Champignons 1,5kg Miesmuscheln, 100g Butter, 1/2l Cidre, 1Teel. Calvados, 100g Sahne

Zubereitung:

2l Wasser zum kochen bringen. Die Flossen und Köpfe der Seezungen entfernen, häuten und filetieren. Die Filets in große Stücke schneiden Salzen und Pfeffern. Zwiebeln fein hacken und die Pilze in feine Scheibchen schneiden. Muschel verlesen, halbgeöffnete aussondern, die Bärte entfernen. Muscheln in das kochende Wasser geben, wenn sich die Schalen geöffnet haben ,die garen Muschel in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Das Muschelwasser auffangen. Butter in einem Schmortopf zum schmelzen bringen und Zwiebel glasig werden lassen, Fischstücke zugeben und unter rühren erhitzen, jetzt die Pilze zufügen und ein wenig schmoren lassen Rühren) Mit Cidre ablöschen und mit Calvados angießen.
15 Minuten ohne Deckel bei mittlerer Hitze garen. Muscheln aus der Schale lösen. Fischstücke rausholen und mit den Muschel warm stellen. Einen Teil des Muschelwassers durchseihen und an den Fischsud geben. Aufkochen lassen und mit der Sahne binden. Fischstücke und Muschel wieder zugeben.
Bitte gleich servieren sonst werden die Fischstücke zu weich.

Champignon-Kartoffeln vom Blech

4 Portionen

1 kg Kartoffeln
Salz
Pfeffer
Oregano
Paprika
250 g  Champignons in Scheiben
250 ml Milch
20 g  Margarine
2    Knoblauchzehen zerdrückt
100 g  gekochter Schinken gewürfelt
100 g  Sahne
200 g  geriebener Gouda

Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben schneiden und mit zerdrücktem Knoblauch sowie den Gewürzen vermischen. Auf ein gefettetes Blech  verteilen.
Schinkenwürfel und Pilzscheiben darüber streuen und mit Sahne und Milch übergießen.
Mit Käse bestreuen und im vorgeheiten Backofen bei 200GradC 90 Minuten backen.

Fleischsalat

500 gr Schweineschnitzel am Stück

Pfeffer

Salz

4 El Öl

3 Tomaten 1 kl. Glas Silberzwiebeln

2 Gewürzgurken

1 El eingelegter grüner Pfeffer

1 grüne Paprikaschote

1 Bd. Schnittlauch

4 El Salatmayonaise

1 Becher Joghurt

3 El Tomatenketchup

Salz Pfeffer

Die Schweineschnitzel salzen und pfeffern und in heißem Öl allseits anbraten. Danach etwa 45 Minuten bei schwacher Hitze braten. Das augekühlte Fleisch in feine Streifen schneiden.

Die Zwiebeln abtropfen lassen und mit dem Fleisch vermengen. Tomaten, Gurken und Paprika würfeln und mit feingeschnittenen Schnittlauch und dem grünen Pfeffer dazugeben.

Die Sauce wird aus der Mayonaise, Joghurt und Tomatenketchup hergestellt.

Die Sauce über den Salat gießen, gut mischen und einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

 

Tomaten-Auberginen-Gratin

4 Personen

1 kg geschälte Tomaten
3   Zwiebeln
4   Knoblauchzehen
2 Eßl. Olivenöl
2 Eßl. Tomatenmark
Petersilie
Thymian
1   Lorbeerblatt
Salz
schwarzer Pfeffer
1 kg Auberginen
100 g  geriebenen Gruyere

Zwiebeln und Knoblauchzehen pellen, fein hacken und im Olivenöl goldgelb dünsten.
Tomaten, Tomatenmark und Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 30 Min. halb zugedeckt köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Auberginen vom Stielansatz befreien und ungeschält der Länge nach in Scheiben schneiden.
Diese portionsweise in reichlich Olivenöl von  beiden Seiten hellbraun anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
In eine ausgebutterte Auflaufform zunächst etwas von der Tomatensauce geben, darauf eine Schicht Auberginenscheiben legen, darauf Tomatensauce verteilen und mit wenig Käse bestreuen. Dann wieder Auberginenscheiben daraufgeben usw.   bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit Tomatensauce und Käse abschließen.
Im vorgeheizten Backofen auf 200 Grad ca. 30 Min. backen

Backofen-Kartoffeln mit Avocado-Dip

2 Personen

6  Kartoffeln; gross
2  Eßl. Sesam
1  reife Avocado
2 Eßl. Zitronensaft
4 Eßl. Creme fraiche
1  Tasse Alfalfasprossen
Pfeffer
Salz

Die Kartoffeln im  Wasser kräftig abbürsten, längs durchschneiden, auf ein mit Öl bestrichenes und mit Sesam bestreutes
Backblech legen, mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheiztem Backofen bei 200 Grad 45 Min. goldbraun werden lassen (nach 20 Min. müssen sie einmal gewendet  werden).
Die Avocado aushöhlen, das Fruchtfleisch zusammen mit dem Zitronensaft pürieren, dann mit Creme fraiche, etwas Salz und Pfeffer verrühren, die Sprossen unterheben und zusammen mit den Kartoffeln servieren.


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